LECHON DESHUESADO
Ingredientes
Lechón 1 de 8-10 k
Sal y pimienta a gusto
Vinagre o jugo de limón c/n
Gelatina sin sabor 6 sobres
Ajo y perejil c/n
Orégano c/n
Ají molido c/n
Aceite 1 taza chica
Vinagre 1 taza chica
Hojas de laurel c/n
Retirarle las vísceras al lechón, lavarlo y secarlo. Separar la cabeza, colocar en una asadera pequeña, taparla parcialmente con papel de aluminio. Salpimentar el lechón, solo del lado interno y rociarlo con vinagre o jugo de limón.
Colocar tablas aceitadas en el fondo de la asadera grande. Apoyar sobre ellas el lechón, con el cuero hacia abajo, llevar al horno precalentado y cocinar durante 15’ a calor fuerte.Hornear la cabeza al mismo tiempo y del mismo modo.
Verter en la asadera 1 litro de agua, bajar la temperatura del horno y seguir cocinando. El tiempo aproximado es de ½ hora por kilo de peso. Para comprobar el punto, clavar el cuchillo en la parte más gruesa y observar que salga jugo cristalino, no rojizo.
Retirar el lechón del horno y dejarlo entibiar a temperatura ambiente. Deshuesarlo antes que se enfrié por completo. Empezar por las costillas, levantando cada una desde el extremo exterior hacia el espinazo.
Desprender el espinazo de la carne y asacarlo entero desde el cuello hasta la cola.
Localizar con los dedos los huesos de las paletas y los jamones, despegarlos de la carne y extraerlos.
Por último retirar el hueso corto de las patas, dejando solamente el último tramo para que se conserve armado.
Sobre una placa invertida formar un cuadriculado con los hilos cruzados. Apoyar encima el lechón deshuesado.
Con un cuchillo de buen filo retirar lonjas de carne de los sectores más pulposos (jamón y paleta). Colocarlos en los sectores más delgados (costillas), distribuyéndolas en forma pareja.
Presionar con las manos para nivelar toda la carne. Levantar los hilos del encordado y atarlo en la superficie, ajustando bien.
Hidratar la gelatina con 1 taza de agua fría, incorporarle una taza de agua hirviente, mezclar bien y dejar reposar. Preparar chimichurri con ajo y perejil finamente picados, orégano, ají molido, el aceite y el vinagre; debe resultar sabroso y cremoso.
Unir el chimichurri con la gelatina y verterlo por cucharadas sobre el lechón. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora. Cubrir con film y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
Quitar los hilos, dividir el lechón en 6 tiras a lo largo y cortarlo transversalmente en tajadas de 2 o 3 cm. Si se fracciona de este modo, rinde 120 porciones y resulta ideal para buffet.
Escalonar las porciones en una fuente alargada. Completar con la cabeza, las patas y la cola. Disponer alrededor hojas de distintos verdes. Acompañar con ensalada rusa moldeada.
