PECETO CON VARIEDAD DE SALSAS
Ingredientes
1,800 kg. de peceto
3 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla de verdeo
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
1 o 2 trozos de verduras a elección: zapallo, puerro, pimiento, etc.
1 taza de pulpa o salsa de tomate
Cantidad necesaria de caldo (aproximadamente 1 litro)
Sal, pimienta y condimentos: laurel, pimentón, orégano y romero
Dorar a fuego fuerte la carne en las 3 cdas. de aceite de oliva, dando vueltas para que se selle en toda su superficie.
Agregar la cebolla, apio, zanahoria y ajo, salpimentar y dorar unos instantes más.
Anadir el caldo, algunas verduras más y la salsa de tomate.
Condimentar con 2 hojas de laurel, 1 cdita de pimentón, 1 cdita. de tomillo y 1 cda. de orégano.
Cocinar tapado y volteando la carne periódicamente durante 1 hora 20 min., o un poco más, si se prefiere más cocido. Dejar enfriar un rato y llevar a la heladera, siempre dentro del caldo para que no se seque.
Escurrir bien la carne y cortarlas en rodajas de ½ cm. de espesor, disponiéndolas en dos fuentes en forma escalonada. Tapar con film adherente y reservar en la heladera hasta el momento de servir.
Salsas
Mayonesa básica:
2 huevos duros
4 cdas. de almidón de maíz
2 tazas de agua
2 tazas de aceite neutro
Sal y pimienta
2 cdas. de vinagre o aceto
2 cdas. de mostaza
2 cdas. de jugo de limón
Salsa de atún, salsa barbacoa y mayonesa de albahaca:
Cantidad necesaria de mayonesa básica
1 lata de atún al natural con todo su jugo
½ taza de salsa barbacoa
4 cdas. de jugo de frutas o caldo
½ taza de aceite de oliva
1 taza de hojas de albahaca lavadas
1 diente de ajo
Ganache de roquefort:
400 c.c. de crema de leche
150 g. de roquefort
Pimienta negra molida
1 cda. de coñac o jerez
MAYONESA BASICA
Calentar 1 y ½ taza de agua en una olla. Llevar a hervor y espesar con 4 cdas. de almidón de maíz diluido en ½ taza de agua fría.
Cocinar 1 minuto revolviendo. Tapar y enfriar. Debe quedar como una gelatina sólida.
Colocar en al vaso de la licuadora junto a 2 huevos duros cortados en trozos, 2 cdas. de vinagre, 2 cdas. de jugo de limón, 2 cdas. de mostaza, sal y pimienta.
Licuar hasta formar una pasta y agregar de a poco aproximadamente 2 tazas de aceite.
Seguir integrando hasta formar una pasta lisa, con consistencia de mayonesa.
SALSA DE ATUN
Mezclar la mitad de la cantidad total de mayonesa con 1 lata de atún con todo su jugo. Reforzar el condimento.
SALSA BARBACOA
Mezclar ½ taza de salsa barbacoa con 4 cdas. de caldo o de jugo de frutas (según se prefiera la salsa, más o menos agridulce) y con la cuarta parte de la cantidad toral de mayonesa.
Integrar.
MAYONESA DE ALBAHACA
Mezclar en el vaso de la licuadora una cuarta parte de la cantidad total de mayonesa con 1 taza de hojas de albahaca y 1 diente de ajo. Salpimentar.
Licuar agregando gradualmente ½ taza de aceite de oliva.
Integrar.
GANACHE DE ROQUEFORT
Llevar a ebullición 400 c.c. de crema de leche en una olla. Agregar 150 g. de roquefort desmenuzado.
Dejar reposar y luego revolver para integrar el queso. Perfumar con 1 cda. de coñac y pimienta negra recién molida.
Llevar al frío unas horas e integrar.
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