Paletillas ibéricas de bellota, un manjar asequible
El jamón es uno de los elementos más característicos de la gastronomía española. Se trata de un jamón crudo fabricado a partir de la pata trasera del cerdo, y en el caso de la paletilla, de la pata delantera del cerdo. Se distinguen dos tipos de jamón, el serrano, elaborado a partir de cerdo blanco, y el jamón ibérico pata negra, procedente de los cerdos ibéricos.
Las raíces de la producción y el consumo del jamón serrano se remontan a la Antigüedad, cuando el jamón era elaborado artesanalmente en las regiones montañosas españolas de clima frío durante el invierno, y seco durante el verano. La palabra Serrano procede de la palabra sierra, que designa a una región de montañas o de colinas. Por lo tanto, jamón serrano significa jamón de montaña, y es en las sierras españolas donde se crían los cerdos destinados a la producción de este jamón tan particular.
La paletilla ibérica de bellota
Los cerdos ibéricos con los que se elabora la famosa paletilla de bellota. Se crían en la dehesa, ecosistema que ocupa el centroeste de España. Este espacio natural, típicamente mediterráneo, está compuesto de amplios pastos y principalmente de encinas verdes y de alcornoques. Sus frutos, las bellotas, constituyen la alimentación principal de los cerdos criados en libertad en amplias fincas, y es la condición indispensable para obtener una auténtica paletilla ibérica de bellota.
En el momento en el que la bellota está lista para ser consumida, de octubre a enero, los cerdos se nutren casi exclusivamente de estas bellotas, los jamones luego serán curados un mínimo de 24 meses a 48 meses, si su peso de partida lo permite.
También son especialmente conocidas las paletillas ibéricas de bellota producidas en Extremadura, así como en las sierras andaluzas, particularmente la de Aracena y la de Jabugo, la de Guijuelo, y la de los Pedroches. La denominación de origen del jamón ibérico queda reservada para los jamones procedentes del cerdo ibérico. En estas zonas se puede comprar jamón ibérico de bellota. Los jamones ibéricos tienen otras denominaciones de origen localizadas en función de que procedan de Huelva, de Extremadura, del Valle de los Pedroches o de Salamanca.
Las categorías de la paletilla ibérica de bellota
Para tener derecho a la apelación Ibérica, los cerdos deben tener una pureza de raza de un mínimo del 75%. Los jamones ibéricos se clasifican por tanto en tres categorías: el jamón ibérico de bellota, producido partir de cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa y alimentados al 100% y otros pastos naturales. El jamón ibérico de cebo de campo, producido a partir de cerdos de raza ibérica, criados en libertad, alimentados de pastos naturales y con cereales. Y el jamón ibérico de cebo, producido a partir de cerdos de raza ibérica pero alimentados exclusivamente con cereales.
