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El vino y su historia…

El vino es una bebida que nace de la Vid (uva) y se da a través de un proceso de fermentación alcohólica del zumo. En este proceso,  la acción metabólica de levaduras  transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación, sin embargo el vino es la suma de un mix de factores tales como el clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Teniendo en cuenta lo precedentemente expuesto, exclusivamente recibe el nombre de «vino»  el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

Ahora bien, el estudio y conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

se denominan “vinos de boca” a todos aquellos vinos que son consumidos por las personas. Según su función gastrónimca,pueden clasificarse en varias categorías: de mesa, de postre y de aperitivo. El vino de mesa es “el más común y ligero que se toma durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto gastronómico. Por lo que a las costumbres gastronómicas se refiere, al armar una mesa no puede faltar un buen vino tinto para acompañar las commidas, claramente más ligero que los que se sirven de postre, de no más de unos doce grados. Para la mesa no son aptos los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo.

El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. También se considera bebidas de mesa a la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. La cerveza es otra bebida de mesa, aunque en muchas ocaciones se la elige también para acompañar la comida.

En ocasiones “vino de mesa” se hace sinónimo de “vino de pasto”, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. España, Portugal, Italia y Francia son grandes productores, pero además de exportar el producto suelen comprar vinos de otros paises también, y en sus mesas nunca falta el vino en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros países se toma sólo si se está celebrando alguna fiesta. Los vinos buenos suelen guardarse para grandes ocasiones y no para uso cotidiano. Calificar “de pasto” a un vino no significa que sea de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un muy bueno vino. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo “vino de batalla”. Lo propio sucede con el “vino de la casa” o “casero”. En una casa, un local de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o no. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.

Los vinos de postre son extremadamente dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos.

Los vinos blancos por historia se beben frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y los vinos tintos se beben a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). Para los vinos blancos el consejo de beberlos frescos es generalizado, a su vez existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de chamaneras con hielo y se aconseja evitar bruscos cambios de temperatura como los producidos por un congelador.

Hablando de burbujas (champagne), aunque es muy popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer -saltar- parte de este vino al ser destapado, la etiqueta del mismo dice que el proceso de destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

Existen recipientes decantadores -el decante- en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así suelta sus aromas (“se abre”) permitiendo apreciarlos mejor.

Es recomendable utilizar copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos) estas copas poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Por lo general, en las etiquetas de los buenos vinos están las indicaciones sobre las temperaturas recomendadas al momento de descorcharlos y beberlos. En el caso de que alguno no la tuviese, básicamente debe saber que el vino blanco debe estar lo suficientemente frío para que resulte refrescante, mientras que el vino tinto debe estar a temperatura ambiente. En caso de querer obtener una temperatura más baja, aconsejamos depositar la botella en el interior de una frapera con hielo hasta obtener la temperatura deseada.

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