Ingredientes

1 Colita de Cuadril
1 Cabeza de ajos
Aceite de Oliva
1 kilo de papas
Sal y pimienta

Perejil

Además de las papas pueden agregarse: Zanahoria, aji morron, cebolla.

Se limpia bien la colita de cuadril tratando de no dejar ningun resto de grasa, se la mecha con la provenzal del ajo y el perejil bien picado y se la coloca en una placa para horno con un poco de aceite, se salpimenta y se lleva a un horno moderado a fuerte. Cuando la carne comienza a tomar color se la da vuelta y se colocan las papas trozadas medianas en la placa y se lleva nuevamente al horno hasta terminar la cocción.

Ingredientes

Matambre
Matambre de ternera de 1,300 k 1
Leche 2 l
Ajo 1 cabeza
Laurel 2 hojas
Vinagre de vino tinto 100 cc
Hierbas frescas picadas 2 cdas
Ají molido 1 cda
Sal y pimienta
Croute
Pan lácteo 300 g
Perejil picado 100 g
Cebolla 1
Aceite de oliva 30 cc
Sal y pimienta
Batatas y cebollas asadas
Batata 4
Cebollas 4
Aceite de oliva 20 cc
Tomillo 1 rama
Sal y pimienta

Desgrasar el matambre hasta obtener una superficie pareja.
Colocarlo en un recipiente. Cubrir con 1 litro de leche y llevar a heladera durante 8 horas.
Retirar el matambre y colocarlo en una asadera junto con el resto de la leche. Colocar la cabeza de ajo cortada a la mitad, las hojas de laurel, el ají molido, las hierbas picadas y el vinagre. Llevar a horno 140 ºC durante 1 hora.

Croute
Rallar el pan y mezclar con el perejil, la cebolla rallada y el aceite de oliva.
Cubrir el matambre con la croute. Cocinar a 180 ºC durante 30 minutos más.

Batatas y cebollas asadas.
Lavar las batatas y pelar las cebollas. Envolver cada una con papel aluminio con un hilo de oliva y tomillo. Llevar a un horno moderado por 1 hora.

Montaje
Servir el matambre con las verduras cortadas y condimentadas con sal, pimienta y aceite de oliva.

Ingredientes

Masa
Harina 0000 300 g
Huevos 3
Aceite 1 cda
Sal 1 cdita
Concentrado de tomate 1 cda
Semolín  c/n
Relleno
Cebolla picada 1
Blanco de puerro 1
Pimiento rojo 1
Aceite de oliva 100 cc
Manteca 25 g
Sal y pimienta
Carne picada 500 g
Pimentón extra dulce 1 cda
Ají molido 1 cdita
Comino 1/2 cdita
Puré de tomates 250 g
Caldo 1/2 l
Laurel 2 hojas
Varios
Salsa blanca 500 cc
Salsa de tomates 500 cc
Queso parmesano 250 g

Para la masa procesar todos los ingredientes juntos hasta que se forme una masa uniforme, hacer un bollo y poner sobre la mesada. Amasar 5 minutos. Dejar reposar durante 1 hora tapada a temperatura ambiente. Cortar la masa en tres. Estirar en el número más grueso de la máquina de pastas, doblar en 3 y volver a pasar, repetir 5 veces con cada una de las masas. Luego estirar achicando cada vez mas la medida de la máquina hasta llegar al anteultimo. Cortar 12 rectángulos de 10 x 20 cm. Emparejar. Espolvorear con semolín y dejar secar 1 o 2 horas. Cocinar en agua hirviendo unos minutos.

Relleno
Picar la cebolla y el puerro. Pelar y limpiar el pimiento, picar. En una sartén bien grande y profunda, colocar el aceite de oliva y la manteca, cuando estén calientes rehogar la cebolla, el puerro, el pimiento condimentar con sal y pimienta, añadir la carne picada trabajar con tenedor y cuchara de madera para deshacer y poder separar la carne.
Dejar que la carne se cocine a medida que se revuelve para que no se apelmace y se hagan pelotas grandes de carne, es importante este paso porque la carne debe quedar bien separada, cuando está bien cocida, es que ya ha largado su jugo. Condimentar con la sal, el pimentón, el comino y el ají molido, tapar y dejar a fuego bajo. Agregar el tomate, el caldo y el laurel, y dejar reducir. Rectificar el condimento, de ser necesario.
Para cocinar la masa, poner a hervir en una olla abundante agua salada, cuando rompa el hervor colocar la pasta, cuando este cocida colar.
Para el armado, colocar en una fuente un poco de salsa blanca en el piso, sobre ésta la pasta, luego una capa del relleno de carne, otra capa de masa, otra de relleno, una última capa de masa y rociar con mas salsa blanca y tuco. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno precalentado a 200° C durante 10 minutos.

Ingredientes

1,800 kg. de peceto
3 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla de verdeo
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
1 o 2 trozos de verduras a elección: zapallo, puerro, pimiento, etc.
1 taza de pulpa o salsa de tomate
Cantidad necesaria de caldo (aproximadamente 1 litro)
Sal, pimienta y condimentos: laurel, pimentón, orégano y romero

Dorar a fuego fuerte la carne en las 3 cdas. de aceite de oliva, dando vueltas para que se selle en toda su superficie.
Agregar la cebolla, apio, zanahoria y ajo, salpimentar y dorar unos instantes más.
Anadir el caldo, algunas verduras más y la salsa de tomate.
Condimentar con 2 hojas de laurel, 1 cdita de pimentón, 1 cdita. de tomillo y 1 cda. de orégano.
Cocinar tapado y volteando la carne periódicamente durante 1 hora 20 min., o un poco más, si se prefiere más cocido. Dejar enfriar un rato y llevar a la heladera, siempre dentro del caldo para que no se seque.
Escurrir bien la carne y cortarlas en rodajas de ½ cm. de espesor, disponiéndolas en dos fuentes en forma escalonada. Tapar con film adherente y reservar en la heladera hasta el momento de servir.

Salsas

Mayonesa básica:

2 huevos duros
4 cdas. de almidón de maíz
2 tazas de agua
2 tazas de aceite neutro
Sal y pimienta
2 cdas. de vinagre o aceto
2 cdas. de mostaza
2 cdas. de jugo de limón

Salsa de atún, salsa barbacoa y mayonesa de albahaca:

Cantidad necesaria de mayonesa básica
1 lata de atún al natural con todo su jugo
½ taza de salsa barbacoa
4 cdas. de jugo de frutas o caldo
½ taza de aceite de oliva
1 taza de hojas de albahaca lavadas
1 diente de ajo

Ganache de roquefort:

400 c.c. de crema de leche
150 g. de roquefort
Pimienta negra molida
1 cda. de coñac o jerez

MAYONESA BASICA

Calentar 1 y ½ taza de agua en una olla. Llevar a hervor y espesar con 4 cdas. de almidón de maíz diluido en ½ taza de agua fría.
Cocinar 1 minuto revolviendo. Tapar y enfriar. Debe quedar como una gelatina sólida.
Colocar en al vaso de la licuadora junto a 2 huevos duros cortados en trozos, 2 cdas. de vinagre, 2 cdas. de jugo de limón, 2 cdas. de mostaza, sal y pimienta.
Licuar hasta formar una pasta y agregar de a poco aproximadamente 2 tazas de aceite.
Seguir integrando hasta formar una pasta lisa, con consistencia de mayonesa.

SALSA DE ATUN

Mezclar la mitad de la cantidad total de mayonesa con 1 lata de atún con todo su jugo. Reforzar el condimento.

SALSA BARBACOA

Mezclar ½ taza de salsa barbacoa con 4 cdas. de caldo o de jugo de frutas (según se prefiera la salsa, más o menos agridulce) y con la cuarta parte de la cantidad toral de mayonesa.
Integrar.

MAYONESA DE ALBAHACA

Mezclar en el vaso de la licuadora una cuarta parte de la cantidad total de mayonesa con 1 taza de hojas de albahaca y 1 diente de ajo. Salpimentar.
Licuar agregando gradualmente ½ taza de aceite de oliva.
Integrar.

GANACHE DE ROQUEFORT

Llevar a ebullición 400 c.c. de crema de leche en una olla. Agregar 150 g. de roquefort desmenuzado.
Dejar reposar y luego revolver para integrar el queso. Perfumar con 1 cda. de coñac y pimienta negra recién molida.
Llevar al frío unas horas e integrar.

Ingredientes

Peceto de 1 k
Aceite 50 cc
Cebollas 2
Zanahoria 2
Apio 1 atado
Laurel 2 hojas
Sal y pimienta negra en granos
Vinagre de alcohol 250 cc
Vino blanco 250 cc
Agua hirviendo 250 cc

Sellar el peceto en una cacerola con el aceite. Cortar en juliana las cebollas, zanahorias y el apio y agregarlas a la cacerola. Rehogar unos minutos. Luego agregar el laurel, la sal y la pimienta en grano. Incorporar el vino, el vinagre y el agua. Cocinar de 50 a 60 minutos. Servir frío o caliente. Presentar el peceto junto con las verduras.
Para conservarlo se debe colocar la preparación dentro de frascos esterilizados con alcohol al 70%. Cubrir con el líquido del escabeche y tapar. Guardar en un lugar fresco y oscuro.

Nota: Dedicada a Sergio.

Ingredientes

1 pierna de cordero,
3 dientes de ajo,
250 c.c. de vino blanco,
100 c.c. de aceite,
100 c.c. de vinagre,
500 grs. de papas
2 pimientos rojos,
250 grs. de tomates
ajo
sal

Previamente pelar y picar los dientes de ajo.
Luego sazonar la pierna de cordero y colocarla en una placa de horno, bañarla con aceite y meterla en el horno, dándole la vuelta y rociándola con su propio jugo cada 5 minutos.
Por otro lado preparamos un marinado con los dientes de ajo hasta formar una pasta. Añadimos el vino y el vinagre, y repartimos esta especie de crema sobre la pierna de cordero y volvemos a hornearlo unos 10 minutos más.
Cuando el cordero esté asado le añadimos un poco de agua a la salsa y la pasamos por el colador chino.
Finalmente regamos el cordero con la salsa, acompañado de papas asadas y una salsita tipo criolla de pimiento, tomate y ajo picado refrita en la sartén.

Ingredientes

1 Colita de Cuadril
1 Cabeza de ajos
Aceite de Oliva
1 kilo de papas
Sal y pimienta
Perejil
Varios para acompañar las papas: Zanahoria, aji morron, cebolla.

Se limpia bien la colita de cuadril tratando de no dejar ningun resto de grasa, se la mecha con la provenzal hecha del ajo y el perejil bien picado y se la coloca en una placa para horno con un poco de aceite, se salpimenta y se lleva a horno moderado a fuerte.

Cuando la carne comienza a tomar color se la da vuelta y se colocan las papas trozadas medianas en la placa y se lleva nuevamente al horno hasta terminar la cocción.

Ingredientes

- 1 Kg de solomillo entero.
- 1 Cebolla grande.
- 4 dientes de ajo.
- 1 pote de crema.
- Vino Rosado.
- 3 cucharadas colmadas de mezcla de especias,
pueden ser:
2 cucharadas de bayas de enebro.
1 cucharadita de pimienta rosa.
1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de pimienta de Jamaica.
2 cucharadas de azúcar moreno oscuro.

Moler finas las bayas de enebro, la pimienta rosa, la pimienta de jamaica y la sal.
Mezclar con el azúcar moreno.
Poner los solomillos, por la noche, en un recipiente de cristal y cubrir con vino Rosado.
Disolver las 3 cucharadas de la mezcla en un poco de vino, y añadirlo a los solomillos.
Tapar con plástico transparente y meter en la heladera.
Escurrir los solomillos y reservar el marinado.
Poner una sartén a calentar con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Pasar los solomillos por harina y salpimentar al gusto, y cuando el aceite esté caliente, dorarlos ligeramente.Retirar los solomillos y reservar calientes en una cazuela.
Picar finamente los ajos y la cebolla y dorarlos a fuego bajo en el aceite donde hemos dorado los solomillos.
Cuando este dorado echarlo en la cazuela junto con los solomillos.
Añadir el marinado, y si hiciera falta añadir mas vino Rosado, deben de quedar los solomillos cubiertos de vino.
Poner a cocinar y cuando comience a hervir bajar el fuego y dejarlos cocer durante 20 minutos a fuego bajo.
No tapar. A los 20 minutos retirar los solomillos y dejar enfriar.
Subir el fuego y reducir la marinada a la mitad. En la misma cazuela pasar la batidora hasta que se quede líquido.
Añadir la crema de leche poco a poco y dar vueltas con una cuchara de madera y a fuego bajo hasta que espese.
Mantener caliente a baño María. Cortar los solomillos en rodajas

Ingredientes

Bifes de ternera 6
Sal y pimienta
Salsa
Cebolla 1
Ajo 1 diente
Tomates perita 400 g
Aceite de oliva 2 cdas
Extracto de tomate 1 cda
Sal y pimienta
Aceitunas negras 100 g
Hojas de albahaca fresca 2 cdas
Varios
Queso parmesano rallado 100 g

Sellar los bifes en una plancha. Salpimentar y reservar calientes. Para la  salsa, cortar el ajo y la cebolla en brunoise, y el tomate en concassé.
En una sartén colocar aceite de oliva y saltear la cebolla con el ajo, hasta que tomen color, agregar el tomate. Cocinar unos 5 minutos. Incorporar el extracto. Salpimentar. Finalmente agregar las aceitunas laminadas y la albahaca picada.

Armado
Servir la salsa sobre los bifes y espolvorear con el queso rallado.

Ingredientes

Peceto 1
Ajo 1 diente
Salvia 2 ramitas
Romero 1 ramita
Aceite de oliva 2 cdas
Pimienta  c/n
Jamón crudo 150 g
Vino blanco 1/2 Vaso
Sal  c/n
Leche 500 cc
Caldo de carne 1/2 Vaso
Almidón de maíz 1 cda

Al peceto realizarle pequeños cortes con cuchillo oficio e insertar en los cortes un diente de ajo, salvia y romero.
Sellarlo en una sartén con aceite, colocar la pimienta y sellar de ambos lados.
Incorporar el jamón crudo picado.
Agregar vino blanco y una pizca de sal.
Girar la carne y dejar evaporar el alcohol durante 10 minutos.
Agregar un poco de leche y continuar la cocción 15 minutos más. Agregar el resto de la leche y cocinar 1 hora más.
Por último diluir almidón de maíz en caldo e incorporarlo al peceto y dejar cocinar 10 minutos.
Es un plato ideal para ser acompañado con budines de polenta.

Ingredientes

6 bifes de nalga o cualquier otro corte de carne vacuna tierna
2 morrones rojos dulce (pimiento, ají dulce)
3 cebollas blancas medianas
1 manojo de perejil o cilantro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
5 papas medianas
4 tomates maduros y firmes
1 taza de caldo
1/2 taza de aceite
sal, pimienta, ají molido

Golpear los bifes solo lo necesario como para afinarlos un poco.
Cortar los morrones y las cebollas en tiras finas.
Las papas de medio centímetro de grosor y los tomates en rodajas.
Picar el perejil o cilantro con los dientes de ajo.
Colocar el aceite en una cacerola y distribuir una capa de tomate, una capa de cebolla, una capa de morrón, espolvorear con perejil y ajo picado y condimentos.
Luego una capa de papas y bifes. Continuar así hasta terminar, cubrir todo con papas y agregar el caldo.
Cubrir la boca de la cacerola con papel aluminio y luego taparla con la tapa correspondiente. Esto se hace para que no escape el vapor y se cocine sin perder sabores.
Llevar a fuego moderado durante 20 minutos aproximadamente o hasta que las papas estén listas.

Ingredientes

1 Kg de solomillo entero.
1 Cebolla grande.
4 dientes de ajo.
1 pote de crema de leche
Vino Rosado.
3 cucharadas colmadas de mezcla de especias,que pueden ser
pueden ser:
2 cucharadas de bayas de enebro.
1 cucharadita de pimienta rosa.
1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de pimienta de Jamaica.
2 cucharadas de azúcar moreno oscuro.

Moler finas las bayas de enebro, la pimienta rosa, la pimienta de jamaica y la sal.
Mezclar con el azúcar moreno.
Poner los solomillos, por la noche, en un recipiente de cristal y cubrir con vino Rosado.
Disolver las 3 cucharadas de la mezcla en un poco de vino, y añadirlo a los solomillos.
Tapar con plástico transparente y meter en la heladera.
Escurrir los solomillos y reservar el marinado.
Poner una sartén a calentar con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Pasar los solomillos por harina y salpimentar al gusto, y cuando el aceite esté caliente, dorarlos ligeramente.

Retirar los solomillos y reservar calientes en una cazuela.
Picar finamente los ajos y la cebolla y dorarlos a fuego bajo en el aceite donde hemos dorado los solomillos.
Cuando este dorado echarlo en la cazuela junto con los solomillos.
Añadir el marinado, y si hiciera falta añadir mas vino Rosado, deben quedar los solomillos cubiertos de vino.
Cocinarlos. Cuando comience a hervir bajar el fuego y dejarlos cocer durante 20 minutos a fuego bajo.
No tapar. A los 20 minutos retirar los solomillos y dejar enfriar.
Subir el fuego y reducir la marinada a la mitad. En la misma cazuela pasar la batidora hasta que se quede líquido.
Añadir el pote de crema de leche poco a poco y dar vueltas con una cuchara de madera y a fuego bajo hasta que espese.
Mantener caliente a baño María. Cortar los solomillos en rodajas cuando estén fríos.
Cubrir el plato con la salsa y añadir el solomillo.

Ingredientes

1 lomo o solomillo de cerdo.
5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 vaso de vino blanco.
3 o 4 papas medianas.
Sal y pimienta.

Se dora el lomo salpimentado en el aceite, cuando esté dorado se le añade el vaso de vino blanco y se lo deja cocinar a fuego lento, a mitad de la cocción se le agregan las papas en rodajas, salpimentarlas. Cuando llegue a fin de cocción tanto las papas y el lomo, se los retiran del fuego. Servir.

Ingredientes

Carne picada, ½ K
Cebolla, 1
Ají morrón rojo, 1
Tomate perita, 1 lata
Huevos, 3
Papas, 1k
Manteca, 50g
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, pimienta, ají molido y orégano a gusto

Picar la cebolla.
Quitar las semillas y las nervaduras del ají morrón.
Picar el ají morrón.
Cortar en cubos el tomate perita.
Rehogar en aceite el ají y la cebolla hasta que esta última se ponga transparente.
Incorporar al salteado la carne picada.
Saltear y revolver de vez en cuando.
Cuando la carne esté casi cocida agregarle sal e incorporar los tomates perita y su jugo.
Condimentar con ají molido, y orégano.
Aparte cocer en agua hirviendo los huevos por 10 minutos.
Pelar los huevos, cortarlos en rodajas e incorporar al picadillo de carne.
Mezclar bien y colocar en un molde o asadera que pueda ir al horno.
Aparte, limpiar las papas con esponja y abundante agua.
Colocar las papas con cáscara en una olla con agua hirviendo.
Cocinar hasta que estén tiernas, cuando se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.
Retirar las papas y pelarlas en caliente.
Pisar con un prensapapas o con tenedor.
Agregar la manteca, sal y pimienta.
Distribuir el puré de papas sobre el preparado de carne.
Colocar trocitos pequeños de manteca sobre el puré.
Llevar a horno caliente hasta que el puré se dore, unos 20 minutos.
Retirar y servir.